茄子皮富含花青素、膳食纤维、维生素P及多种矿物质，具有抗氧化、促进消化和保护心血管的作用。具体营养价值包括花青素抗衰老、膳食纤维助排便、维生素P增强血管弹性、钾元素调节血压、绿原酸抑制血糖上升。
1、花青素：茄子皮中花青素含量显著高于果肉，这种天然抗氧化剂能清除自由基，延缓细胞氧化损伤。每日摄入20毫克花青素可降低动脉粥样硬化风险，紫黑色茄子皮含量尤为丰富。
2、膳食纤维：每100克茄子皮含3克不可溶性膳食纤维，能增加粪便体积并刺激肠道蠕动。长期食用可改善功能性便秘，减少肠道致癌物停留时间，建议连皮蒸煮保留纤维完整性。
3、维生素P：表皮中芦丁等黄酮类物质含量是果肉的5倍，能增强毛细血管韧性。高血压患者每周食用3次带皮茄子，有助于减少毛细血管脆性出血现象。
4、钾元素：茄子皮钾含量达230mg/100g，与钠离子共同调节细胞渗透压。肾功能正常者适量食用可辅助平衡高盐饮食造成的钠潴留，对预防高血压有协同作用。
5、绿原酸：表皮中这种多酚类物质能抑制α-葡萄糖苷酶活性，延缓碳水化合物分解。糖尿病患者将带皮茄子作为主食配菜，可使餐后血糖上升速度降低15%-20%。
烹饪时建议采用少油清蒸或水煮方式，避免高温油炸破坏营养成分。搭配橄榄油凉拌可提高脂溶性营养素吸收率，每周摄入200-300克带皮茄子为宜。运动后食用可补充电解质，胃肠道敏感者应去皮减少粗纤维刺激。
