皮蛋在制作过程中使用碱性物质浸泡,导致蛋白质变性形成特殊风味,但未添加醋可能增加健康风险。未添加醋的皮蛋主要存在重金属暴露风险、营养破坏和消化负担三类问题。
重金属铅可能通过传统工艺渗入皮蛋。虽然现代工艺已改用无铅配方,但小作坊产品仍存在铅超标风险,长期摄入可能损害神经系统,儿童可能出现智力发育迟缓。皮蛋的强碱性环境会破坏B族维生素,蛋白质利用率降低约40%,蛋黄中的维生素A损失显著。
强碱作用使蛋白质分子结构改变,产生氨味物质增加肠道刺激。胃肠功能较弱者食用后易出现腹胀、反酸,部分人群可能诱发过敏性腹泻。皮蛋的钠含量可达鲜鸭蛋的5倍,高血压患者需严格控制摄入量。
建议选择正规厂家生产的无铅皮蛋,每周食用不超过2枚。食用时可搭配醋、姜末等酸性调料中和碱性,儿童、孕妇及肾功能不全者应慎食。出现持续腹痛或皮疹需及时就医。