山药发芽通常不建议食用。山药在发芽过程中会产生一定量的龙葵素等有毒物质，食用后可能引起胃肠不适或中毒反应，因此为了安全起见，发芽的山药最好丢弃。
山药发芽后，其块茎中的营养物质会逐渐被芽苗消耗，导致山药本身的营养价值下降，口感也会变差。更重要的是，发芽的山药可能会产生龙葵素，这是一种天然毒素，摄入后可能刺激胃肠道黏膜，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。虽然山药中的龙葵素含量通常低于土豆，但为了健康考虑，不建议冒险食用。如果山药只是轻微发芽且芽体很小，同时山药块茎没有变软、变色或腐烂，可以尝试将发芽部分及其周围约2厘米的块茎彻底切除，剩余部分在充分加热后食用，但这种方法仍存在一定风险。如果山药已经明显发芽，或者块茎出现萎缩、发绿、腐烂等迹象，则说明毒素可能已经扩散，此时应整根丢弃，不可再食用。此外，对于胃肠功能较弱的人群、老人、儿童以及孕妇，更应避免食用任何发芽的山药，以免引发不适。
在日常储存山药时，建议将其放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，这样可以延缓发芽。如果一次购买较多，可以将山药去皮后切块，放入冰箱冷冻保存，或者将山药蒸熟后晾干制成山药干，以延长保质期。平时食用山药时，应选择表皮光滑、无斑点、无发芽、质地坚实的新鲜山药，烹饪前仔细检查并彻底清洗干净，确保饮食安全。
