米曲菌作为传统发酵食品的常用菌种，在规范使用条件下安全无害，但需注意特定风险因素。
1、安全应用：
米曲菌在酱油、味噌等食品发酵中具有千年应用历史，其分泌的蛋白酶能分解大豆蛋白产生鲜味物质。工业化生产通过严格菌种筛选和工艺控制，确保不产毒素的米曲霉菌株用于食品加工。
2、潜在过敏：
少数人群可能对米曲菌代谢蛋白产生过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。过敏体质者接触发酵食品后出现异常反应时，应及时排查过敏原。
3、储存风险：
家庭自制发酵食品若温湿度控制不当，可能导致杂菌污染或米曲菌变异产毒。建议选择正规厂商生产的成品发酵调料，避免长期储存开封产品。
4、呼吸暴露：
发酵工厂作业人员长期吸入米曲菌孢子可能诱发职业性哮喘。工作场所需配备防护口罩和通风设备，定期进行肺功能监测。
5、药物相互作用：
米曲菌提取物可能增强抗凝血药物效果，使用华法林、阿司匹林等药物的人群需控制发酵食品摄入量，必要时监测凝血功能。
日常食用发酵食品建议选择正规品牌产品，注意观察食用后的身体反应。保持膳食多样性，避免单一食品过量摄入。对麸质或大豆过敏者应仔细阅读食品标签，必要时咨询临床营养师制定替代方案。食品从业人员需做好职业防护，定期进行健康体检。
