山药发芽后一般不建议食用，但若芽点较小且彻底去除发芽部分后，经充分加热可降低风险。发芽山药可能因龙葵碱等物质增加引发胃肠不适，特殊情况下需谨慎处理。
山药发芽后，其内部可能产生微量龙葵碱类物质，这类物质在高温下可部分分解，但无法完全消除。若芽体短于1厘米且仅限于局部，可切除发芽部位及周围2厘米组织，去皮后彻底蒸煮或炖汤处理。块茎未出现霉变、软烂时，经上述处理短期食用通常不会引起明显中毒反应，但可能因淀粉转化导致口感发苦。
当山药发芽伴随表皮褐变、霉斑或肉质疏松时，表明已发生实质性变质，须整根丢弃。孕妇、儿童及胃肠功能较弱者应避免食用任何发芽山药，此类人群对毒素耐受性较低，可能出现腹痛腹泻等中毒症状。龙葵碱中毒潜伏期通常为2-4小时，若误食后出现唇舌麻木或呕吐，需立即就医洗胃处理。
日常储存山药应置于阴凉通风处，避免潮湿环境促使发芽。可将未去皮山药用报纸包裹后放入冷藏室，保存时间可延长至15-20天。已切开的山药需浸泡清水并每日换水，3天内食用完毕。建议购买时选择表皮完整、须根较少的新鲜山药，此类品种更不易发芽变质。
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