山药发芽后若芽点较少且未霉变,削净芽眼后可食用;若大面积发芽或伴有霉斑则不建议食用。山药发芽可能导致龙葵碱含量升高,但毒性远低于马铃薯发芽。

山药表皮较厚且芽眼浅,少量发芽时龙葵碱积累有限,削去发芽部位及周围组织后,剩余部分经充分加热仍可安全食用。发芽山药中淀粉转化为糖类,口感更甜但质地变软,适合炖煮或制作甜品。烹饪前需检查切面是否发黑霉变,霉变山药会产生黄曲霉毒素等有害物质,即使高温也难以分解。

当山药芽体超过3厘米或表皮出现灰绿色霉斑时,表明龙葵碱和霉菌毒素已渗透至深层组织。这类山药食用后可能引发口腔麻木、胃肠绞痛等中毒症状,特殊人群如孕妇、儿童更应避免。储存不当受潮的山药易同时伴发芽和霉变,即使切除病变部位仍存在风险。

建议将未去皮山药置于通风阴凉处保存,避免冷藏导致的冷凝水诱发发芽。食用发芽山药后如出现舌头发麻、恶心等症状,可饮用大量温水促进代谢,严重者需就医洗胃。日常可选择铁棍山药等不易发芽品种,切开后尽快食用或冷冻保存。








