山药出牙了通常不建议吃。山药出芽后，为了抵御病虫害，会在芽眼周围产生有毒物质，食用后可能引起食物中毒。山药发芽后，其营养成分也会大量流失，口感变差，食用价值降低。建议选择表皮光滑、无芽眼、无腐烂的新鲜山药食用。
山药发芽后不建议食用的主要原因是可能产生毒素。山药在发芽过程中，为了自我保护，会生成龙葵素等生物碱类毒素。龙葵素是一种有毒物质，人体摄入后可能刺激胃肠黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。如果摄入量较大，还可能对中枢神经系统产生影响，导致头晕、乏力、呼吸困难等更严重的中毒反应。山药发芽后，其内部的淀粉、蛋白质等营养物质会被芽体消耗，用于生长。因此，发芽的山药口感会变得粗糙、发干，甜度和风味也大大降低，失去了原有的食用价值。少数情况下，如果山药只是刚刚冒出极小的芽点，并且芽眼周围没有变绿、发软或腐烂，将芽眼及周围部分彻底挖除，削皮后充分浸泡并彻底煮熟，或许可以降低风险。但这种方法并不能完全保证安全，因为毒素可能已经扩散到山药其他部位。为了健康考虑，最稳妥的做法是直接丢弃发芽的山药，不要食用。
日常选购和储存山药时，建议一次不要购买过多，买回后应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，这样可以延缓山药发芽。如果发现山药有发芽迹象，应及时处理。对于已经发芽的山药，最安全的做法是作为厨余垃圾处理，不要因为节约而冒险食用。平时可以多选择土豆、红薯、芋头等根茎类蔬菜换着吃，保证饮食多样化。如果误食了发芽山药并出现不适症状，建议立即停止食用，并密切观察身体反应。若出现严重的恶心、呕吐、腹痛或神经系统症状，应及时就医，并告知医生食用过发芽山药的情况，以便得到针对性处理。
