含肽量较高的蔬菜主要有黄豆芽、西蓝花、菠菜、芦笋和蚕豆。肽是蛋白质分解的中间产物，具有易吸收、生物活性强的特点，对调节免疫、抗氧化等有潜在益处。
一、黄豆芽
黄豆芽在发芽过程中蛋白质分解为小分子肽类物质，尤其富含谷胱甘肽等抗氧化肽。每100克黄豆芽约含1.2克肽类成分，适合凉拌或快炒以保留活性成分。胃肠功能较弱者需注意控制摄入量。
二、西蓝花
西蓝花含有硫代葡萄糖苷分解产生的萝卜硫素肽，具有抗炎特性。其肽类物质多存在于花蕾部位，建议蒸煮时间不超过5分钟。甲状腺疾病患者应避免大量生食。
三、菠菜
菠菜中的叶绿体蛋白可分解产生促红细胞生成素模拟肽，对改善贫血有帮助。烹饪时建议先焯水去除草酸，肽类损失率约20%。肾结石患者需限制食用频率。
四、芦笋
芦笋茎部富含天门冬酰胺肽，每100克含量可达0.8克。这类肽有助于调节神经系统功能，最佳食用方式是低温烘烤。痛风发作期人群应减少摄入。
五、蚕豆
蚕豆蛋白水解后产生降血压肽，主要存在于种皮中。新鲜蚕豆肽含量高于干制品，但G6PD缺乏症患者食用可能诱发溶血反应。
日常饮食中可通过多样化搭配这些蔬菜获取不同功能的活性肽，建议采用低温快熟的烹饪方式。对于需要特定肽类补充的人群，如术后康复或慢性病患者，应在营养师指导下制定膳食方案，必要时结合医用肽类制剂。同时需注意过敏体质者首次尝试新食材时应少量测试。
