亚硝酸盐是一类含氮无机化合物，常见于加工肉类、腌制食品及自然环境中，过量摄入可能转化为致癌物亚硝胺。
1、化学特性
亚硝酸盐是亚硝酸生成的盐类，化学式为NO₂⁻，易溶于水，在酸性条件下可与胺类物质反应生成亚硝胺。作为食品添加剂时具有防腐护色作用，国际食品法典委员会对其在肉制品中的残留量有严格限定。
2、食物来源
加工肉类如火腿、香肠常添加亚硝酸钠作为防腐剂，腌制蔬菜在发酵过程中也会自然产生。绿叶蔬菜本身含有硝酸盐，在细菌作用下可还原为亚硝酸盐，不当储存的隔夜菜含量会显著升高。
3、代谢途径
人体摄入后亚硝酸盐在胃酸环境中与蛋白质分解产物胺类结合，形成N-亚硝基化合物。血红蛋白会将其转化为一氧化氮，过量时导致高铁血红蛋白血症，婴幼儿尤其敏感。
4、安全标准
世界卫生组织规定每日允许摄入量为每公斤体重0.07毫克。我国食品安全标准要求酱卤肉制品残留量不超过30毫克/千克，同时禁止在婴幼儿食品中添加。
5、风险防控
维生素C可阻断亚硝胺形成，食用腌制品时建议搭配新鲜果蔬。避免重复加热剩菜，自制腌菜需保证20天以上发酵期。孕妇及消化功能不全者应严格控制加工肉制品摄入量。
日常饮食中可通过多样化膳食结构降低风险，增加富含多酚类物质的绿茶、葡萄等食物摄入。购买预包装食品时注意查看配料表，家庭烹饪中生熟刀具分开使用，肉类食材充分煮熟。出现口唇青紫、头痛等中毒症状需立即就医，临床常用亚甲蓝注射液进行解毒治疗。
