牛蒡具有清热解毒、润肠通便、辅助降血糖等作用，适合便秘人群、糖尿病患者及需增强免疫力者食用。牛蒡含有菊糖、膳食纤维、绿原酸等活性成分，其根茎可入药或作为蔬菜食用。
1、清热解毒
牛蒡中的绿原酸和牛蒡苷具有抗菌抗炎作用，能缓解咽喉肿痛、皮肤疖肿等症状。风热感冒初期可用鲜牛蒡根煎水代茶饮，皮肤湿疹可配合金银花外洗。需注意脾胃虚寒者不宜过量食用。
2、润肠通便
每100克牛蒡含膳食纤维约3.3克，菊糖类物质可促进双歧杆菌增殖。适合长期便秘人群搭配糙米煮粥食用，但肠易激综合征患者需控制摄入量，避免引发腹胀。
3、调节血糖
牛蒡多糖能改善胰岛素抵抗，动物实验显示其提取物可使空腹血糖下降。糖尿病患者可每周食用2-3次牛蒡炖汤，但需监测血糖变化，不可替代降糖药物。
4、增强免疫
牛蒡含有的多酚类物质能激活巨噬细胞，提高机体抗病毒能力。术后恢复期人群可用牛蒡与枸杞煲汤，但自身免疫性疾病患者应咨询医生后食用。
5、抗氧化
牛蒡中的咖啡酰奎宁酸等成分可清除自由基，其抗氧化能力是胡萝卜的2-3倍。中老年人日常可用牛蒡片泡水，但甲状腺功能异常者需控制摄入频次。
建议选择表皮光滑、无霉斑的新鲜牛蒡，烹饪前用钢丝球轻擦去除表皮泥土。可切丝凉拌、切片炒肉或切块炖汤，每日食用量控制在100-150克。初次食用者应从少量开始，观察是否有过敏反应。储存时用报纸包裹后冷藏，避免发芽变质。特殊体质人群及孕妇食用前应咨询中医师。
