面粉的升糖指数GI值主要与加工精细度、膳食纤维含量和淀粉结构有关。常见面粉的GI值从低到高排列为：全麦面粉约45-55、荞麦面粉约50-55、黑麦面粉约55-65、普通小麦粉约70-85、糯米粉约85-95。
全麦面粉因保留麸皮和胚芽，膳食纤维含量较高，能延缓葡萄糖吸收。荞麦面粉含有抗性淀粉和芦丁等活性成分，升糖速度较慢。黑麦面粉的黏性多糖可降低淀粉消化率，GI值中等。
普通小麦粉经过精细加工，淀粉颗粒更易被分解，导致餐后血糖上升较快。糯米粉几乎不含直链淀粉，支链淀粉在肠道内快速水解，GI值最高。
血糖控制需求较高的人群建议优先选择全麦或荞麦面粉，制作面食时可搭配蛋白质和膳食纤维如鸡蛋、蔬菜以进一步降低血糖反应。糖尿病患者应避免单独食用高GI值面粉制品。
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